Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
generar quindi sporchezza e fetore; affinchè conoscano prontamente la bollitura e il colore, o il grado di coltura delle vivande, e più ancora affinchè
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nella Tavola I. Se altro non può ottenersi si tenga almeno il focolare alquanto elevato, come si pratica in molti luoghi d'Italia e specialmente in
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per la lunga loro durata, sono i più comuni, e, come già si disse, possano divenire i più perniciosi, per la facilità con cui il metallo si ossida al
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In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi, il vitello dee scegliersi piuttosto grasso e di carne soda
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La guernizione delle ostriche si limita ad un limone tagliato per il mezzo che occupa il centro del piatto; intorno ad esso vengono collocate le
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Ma si è bensì nella figura A delineato il coperchio della gabbia medesima, che ne fa vedere la forma e l'uso, nella figura 5 veggonsi una scodella
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Si versa l'acqua nel tubo c della figura 1 onde riempiere la cavità della doppia parete; poi si adagia sul fondo g, i, h il focolare della figura 3
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tre altre vivande, e si sostituisce alla pentola in modo che Il fondo posi su le bragie; sopra vi si adatta il padellino accennato, nel quale può
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Il Cattaneo concepì il felice pensiero di cangiare alquanto la figura della macchina, di approfittare di tutto il calorico del vapore, procurando ad
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La figura 1 adunque rappresenta l'apparecchio migliorato: la lettera a indica il vaso esterno, la di cui doppia parete si riempie d'acqua; b è il
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La figura 2 rappresenta la macchinetta disposta per preparare il caffè col vapore. La lettera a indica il vaso che serve a ricevere e a versare il
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I vasi e i tubi del Lamare erano tutti di latta, e quindi facili a consumarsi; il Cattaneo, avvisando anche in questo alla domestica economia, forma
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che incominci a sollevarsi una schiuma bianca; versa allora quanto avrai preparato prima, bagnando il tutto con brodo in quantità conveniente
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Metti in una casseruola alcuni cucchiaj di brodo, il sugo di un limone, sale, pepe e noce moscata; continua il bollimento fino a che si alzi una
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I pezzi più adatti per servire per bollito sono: la parte deretana, il dorso ed il petto
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fa soffriggere un poco di cipolla minutamente tagliata. In questa specie di salsa si pone il cavolo con un pochetto di pepe e alquanto brodo, e si fa
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Taglia il vitello in fette, butti queste colla costa di un coltello, salale e lasciale sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine, falle
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Disquama il luccio, lavalo e taglialo in pezzi d'arbitraria grandezza. Metti questi pezzi in una casseruola, cuocili nel butirro, bagnali di sugo di
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Ben netto e salato il luccio, lo passerai allo spiedo pel lungo e lo arrostirai lentamente al fuoco, bagnandolo di frequente con butirro e
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Salsiccia di luccio. Lavato e ben mondato che sia il luccio, e toltone con grandissima cura le spine, si preparano cotte alcune cipollette e scalogne
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Lavato ben bene e purgato il cappone o il pollastro, battigli il carcame e agggiugnivi sale; alcuni costumano di acconciarvi dentro le zampe. Ponilo
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con sale e macis, rimescola bene il tutto insieme, e formane il pieno al cappone che cuocerai all'arrosto in buon sugo. Fa arrostire quindi qualche
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Prendi due piccioni ben nudriti, e lavali e spargili internamente di sale e di droghe. Trittura quindi il loro fegato ed il cuore e passalo nel
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; dopo un quarto di ora vi unirai dell'aceto, e finalmente condenserai il sugo con un poco di farina di frumento e qualche poco di pepe. L'insalata di
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Dopo che l'avrai ben lavata, la riporrai in un piatto, prenderai quindi alcune uova cotte cui leverai fuori il rosso, ed alcune barbabietole ben
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cotti, piglia mandorle dolci; che pesterai insieme a qualche specie di dolci saporosi, come mostaccioli, amaretti, ecc. Uniscivi il tutto con uova
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Si fanno cuocere delle uova dure in quella quantità che si crede; da esse si leva il rosso, che si unisce e si stempera con vino, zucchero e sugo di
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Bodino di pomaranci. Piglia otto pomaranci belli, ben maturi e freschi; spremine il sugo, e fallo passare per lo staccio, rimescolavi poi due libbre
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Composta dì pera. Prepara le pera ben mondate, mettile nell'acqua calda, nella quale spremerai il sugo di un limone, e lasciale imbianchire per
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In un boccale di vino del Reno, o altro assai generoso, spremerai il sugo di quattro o cinque limoni, con un bicchiero di Rhum della Giamaica, o di
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Si piglino due libbre di sedici once di zucchero fino in piccoli pezzetti, e si pongano in una terrina, versandovi al di sopra il sugo di dodici
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Prendi una scorza di limone ben trita, e tre quarti di libbra di zucchero, uniscivi il sugo di tre limoni, quindi tre misure di acqua bollente, poi
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sostituirsi il vino bianco ed il Nibbiolo del Piemonte.
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Prepara uno sciroppo di zucchero, sciogliendo due libbre del medesimo in un mezzo boccale di acqua, vi unisci il sugo spremuto e la scorza
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Poni in una casseruola una bottiglia di vino generoso, otto once di zucchero, sei uova intiere e il sugo di tre limoni; sbatti il tutto continuamente
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Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni misura di questo uniscivi due misure di acqua, il sugo di un limone e zucchero a
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Si prepara nel modo consueto una pasta detta da noi comunemente frolla, della densità di un dito, che servire dee per il fondo di sotto del pasticcio
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Questo si fabbrica nel Kloenthal, canto ne montuoso ove singolarmente fiorisce questo genere di fabbricazione. Il latte non si raccoglie per quest
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Il signor Kasthofer in un viaggio su le Alpi è giunto a scoprire come si faccia il formaggio così detto verde, che tanto è accreditato e ricercato
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Il latte coagulato si chiude diligentemente in sacchi che si caricano di molte pietre; allorché il contenuto dei sacchi è ben asciutto e secco, si
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Anche ai credenzieri, confetturieri e liquoristi, vogliamo fare cosa grata, indicando loro il modo di togliere il principio empireumatico all'alcool
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Due metodi suggerisce il dottore Vitting, qualificandoli come economici e sicuri e sono quelli di adoperare il cloruro di calce, oppure l'idroclorato
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Modo di togliere allo spirito di vino il gusto empireumatico.
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dai pomi di terra, il sapore erbaceo.
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Per questo si impiega il solo cloruro di calce, che si mescola coll'acquavite e in questo modo la medesima si rende eguale a quella ricavata dal vino
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Molto utile riesce anche il sale comune, perchè lo spirito di vino si separa in due parti, e mentre l'una più pesante tiene disciolto il sale
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differente dalla gelatina, dalla fibrina e della grascia; essa è il principio il più tonico, il più saporoso e il più ristorante delle carni rosse, quella
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Modo migliore per polverizzare il caffè.
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Si mette il latte, appena munto, in un vaso su d'un fuoco moderato; s'intonaca di gaglio un cucchiajo di legno, s'immerge nel latte e si rimescola in
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Maniera di fare il formaggio a modo di Gruyère.
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Accademia della crusca
